Tipos de prefermentos útiles dentro de la panadería artesanal.

Los prefermentos son preparaciones a base de harina, líquido y algún agente leudante. Su objetivo es resaltar de manera natural las cualidades del pan para que el producto final sea artesanal. Deben tenerse listos antes de comenzar con la elaboración del pan, por lo que suelen prepararse con muchas horas de anticipación.

Estos tipos de prefermentos también pueden ayudar a las levaduras, especialmente en climas muy fríos. Dado que los prefermentos son un tipo de leudante un poco más natural y por ende artesanal.

Masa madre.

Ingredientes.

• Un kilo de harina.
• Un litro de agua.
• Medio kilo de harina integral.
• Media taza de cerveza.

Preparación.

1. Mezcla todos los ingredientes dentro de un bol.
2. Cubre el molde con papel rígido y deja que la preparación repose durante 24 horas, a temperatura ambiente, antes de emplearla.
3. Durante el proceso de fermentación, la masa doblará su tamaño.

La masa Madre es un cultivo de las levaduras que se hallan de manera natural y las harinas. Fue el agente leudante (levadura natural) empleado antes de que existiese la levadura comercial. Esto habría que entenderlo, pues no había industria para que elaborara una levadura y evitar el gran trabajo que costabab hacer leudar a un pan. Una masa Madre puede vivir durante muchos años si es alimentada diariamente, con el 50% de su peso en partes iguales de agua y harina, y si es conservada a bajas temperaturas (entre 4 y 8ºC).

La presencia de la masa Madre en la formulación del pan aporta sabor y aroma al producto final, además de consistencia en la miga y firmeza de la corteza. La masa madre es por ende uno de los trucos caseros más conocidos para hacer de un pan un buen producto que pueda disfrutarse en cualquier paladar por muy exigente que este sea.

Biga.

Aporta consistencia a la miga y refresca la masa Madre y su textura es relativamente sólida.

Ingredientes.

• Un kilo de harina.
• 650 ml de agua.
• 50 gramos de masa Madre.
• 20 gramos de sal.

Preparación.

1. Mezcla manualmente todos los ingredientes dentro de un bol.
2. Cubre el bol con un pedazo de papel aluminio y deja que la preparación de repose durante dos horas, a temperatura ambiente.

Poolish.

Genera pequeñas celdas en la masa, le otorga una consistencia esponjosa a la miga y aporta un sabor ligeramente ácido. Su textura es elástica y gelatinosa, y presenta burbujas características.

Ingredientes.

• Un kilo de harina.
• Un litro de agua.
• 30 gramos de levadura.

Preparación.

1. Mezcla manualmente todos los ingredientes dentro de un bol.
2. Cubre el bol con un pedazo de papel aluminio para que su propia calor ayude a leudarse y deja que la preparación repose durante ocho horas como mínimo, a temperatura ambiente antes de emplearla