Gastronomía francesa

Gastronomía Francesa.

  • Crema de endivias con vieiras (Crème d’endive aux Noix de St Jacques)
    por Gilles Louvet el día diciembre 19, 2015 a las 9:24 am

    "Cichorum endivia es una planta herbácea de la familia de las asteráceas, cultivada por sus hojas amargas utilizada en ensaladas, como febrífugo y estomacal, en especial la variedad llamada amarga." Dificultad: * Preparación: 15 minutos  Cocción: 35 minutos Ingredientes para 4 personas: - 1,5kg de endivia - 12x vieiras (sin coral) - 300g de champiñones de París y setas - 30g de mantequilla semi-salada - 1x cuchara de azúcar - 15cl de nata espesa (calidad Président o superior) - ½ limón - 1cl de aceite de colza - Unas ramitas de orégano - Sal y pimienta Preparación: 1 - Quitar las hojas exteriores de la endibia y cortar el talón.2 - Cortar las endivias en rodajas y derretirlas en una sartén (o en un wok) con 20g de mantequilla.3 - Espolvorear con el azúcar, sal y pimienta y cocinar durante 30 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que se vea blando.4 - Colocar las endivias en una licuadora y añadir el jugo de limón con la nata y mezclar.5 - Reservar caliente6 - Picar los champiñones de París y las setas7 - Enjuagar el orégano8 - En una sartén, derretir la mantequilla restante y saltear los champiñones a fuego lento durante 4-6 minutos. Aumentar el calor para que se evapore el agua y dorar a fuego alto durante unos segundos. Mantener caliente.9 - Secar las vieiras10 - En otra sartén, calentar el aceite de colza y cocinar a fuego alto las vieiras de 30 a 40 segundos en cada lado. Tienen que estar coloradas en el exterior. Servir la crema de endivias en unos cuencos. Añadir las vieiras y las setas. Espolvorear con el orégano picado. […]

  • Ostras y vinagreta de combava (Huîtres et vinaigrette de combava)
    por Gilles Louvet el día diciembre 19, 2015 a las 8:56 am

    "La combava o lima kafir (Citrus × hystrix) es una planta de la familia de las rutáceas procedente del sudeste asiático, poco cultivada en América y Europa; se utilizan sobre todo sus hojas bilobuladas, de característico aroma, y la piel de los frutos. Los frutos son verdes, de unos 4 cm de diámetro, de piel rugosa y extremadamente ácidos. Oriundo de la India, se introdujo en las islas del océano Índico a finales del siglo XIX.." Dificultad: * Preparación: 10 minutos  Cocción: NA Ingredientes para 2 personas: - Una docena de ostras - 1x chalota pequeña, finamente picada - 3x cucharas de aceite de girasol - 1x cuchara de vinagre balsámico blanco - Ralladura de un combawa - Flor de sal - Pimienta negra molida - Sal gris grueso para la presentación Preparación: 1 - Emulsionar el aderezo con el aceite y el vinagre mezclado. Añadir las chalotas y la ralladura de combava, sazonar con flor de sal y pimienta negra molida2 - Abrir las ostras y presentarlas en una cama de sal gris gruesa. […]

  • Bombas de alcachofas (Bombes d'artichauts)
    por Gilles Louvet el día julio 30, 2015 a las 3:58 pm

    La alcachofera, alcachofa o alcaucil (Cynara cardunculus var. scolymus), entre otro numerosos nombres vernáculos, es una planta cultivada como alimento en climas templados. Pertenece al género Cynara dentro de la familia Asteraceae. Dificultad: * Preparación: 30 minutos  Cocción: 15 minutos Ingredientes para 4 personas: - 200g de queso de untar - 20g de piñones - 480 g de alcachofas - 10g de nueces peladas - 50ml de zumo de limón - 1x diente de ajo - 2g de perejil picado- 2g de hierbas aromáticas - 40g de aceite de oliva virgen extra- Sal y pimienta Preparación: 1 - Limpiar las alcachofas retirando el tallo y las primeras hojas, cortar también las puntas de las hojas. Con mucho cuidado abrir las hojas centrales de las alcachofas y eliminar los pelos del interior. 2 - Escaldar las alcachofas en agua hirviendo con un poco de sal y el zumo de limón durante 7 minutos. Seguidamente retirar las alcachofas y colocarlas boca abajo sobre una rejilla para que se escurran bien. 3 - Picar en el mortero 1x cucharada y media de piñones y 6x nueces peladas, añadir la cucharada de hierbas aromáticas y mezclar todo. Depositar el queso fresco en un bol y añadir la mezcla del mortero. 4 - Mezclar y salpimientar, continuar mezclando hasta ver que se haya formado una pasta homogénea y distribuir este compuesto en el interior de cada alcachofa. 5 - Pelar y picar el ajo y dórarlo en una sartén grande con un poco de aceite hasta ver que adquiere color. 5 - Añadir entonces a la sartén las alcachofas y regar alrededor de ellas con un vaso de agua templada, dejar cocer durante 15 minutos. Añadir ahora los piñones y las nueces restantes previamente picados en trocitos gruesos y proseguir un par de minutos más la cocción. Apagar el fuego y espolvorear las alcachofas con el perejil picado y dejar enfriar antes de servir. […]

  • Ensalada de aguacate y gambas (Salade avocat et crevettes)
    por Gilles Louvet el día julio 24, 2015 a las 3:15 pm

    El aguacate pertenece a la familia de las Lauráceas, que abarca plantas leñosas productoras de esencias que crecen en regiones cálidas, y en la que también se incluyen el laurel, el alcanfor y la canela. Las especies que se conocen del aguacate son: Mexicana, Antillana y Guatemalteca. Los frutos de la especie mejicana son de pequeño tamaño y contienen un alto porcentaje en aceite, mientras que los de la Antillana, son de mayor tamaño y de menor contenido de aceite. Los frutos de la especie Guatemalteca presentan características intermedias entre ambas. Dificultad: * Preparación: 30 minutos  Cocción: NA Ingredientes para 4 personas: - 4x aguacates - 150g de gambas cocidas y peladas - Cebollino- Flor de sal Para la salsa - 1x yema de huevo - 20g de mostaza de dijón - 20cl de aceite de cacahuate - 20g de Ketchup - 1x gota de Tabasco - Sal y pimienta Preparación: Para la salsa 1 - En un tazón o un bol, poner la yema de huevo, la pimienta, la sal y la mostaza de dijón2 - Revolver constantemente con un batidor.3 - Añadir poco a poco el aceite de cacahuate4 - Una vez que la mayonesa este firme, agregar el Ketchup y el Tabasco Para los aguacates 1 - Picar el cebollino y pelar los aguacates 2 - Cortar rebanadas finas de aguacate con un cuchillo y colocarlas en las parte inferiores de los cuatros tazones pequeños. 3 - Cortar el resto de los aguacates en pequeños cubos. 4 - En un tazón, mezclar las gambas, los aguacates cortados en cubitos, el cebollino picado y la salsa. 5 - Llenar con esa mezcla los cuatros tazones pequeños. En un plato pequeño, desmoldar con cuidado esa preparación y espolvorear con flor de sal. […]

  • Mimi Thorisson, la cocinera francesa más chic de 2015
    por Gilles Louvet el día julio 24, 2015 a las 2:00 pm

    Mimi Thorisson es la creadora del blog de cocina Manger y autora del libro de cocina francesa A kitchen in France. Fascinante es el mundo que propone Mimi Thorisson, esa periodista francesa con una vida más ideal que Paula Echevarría se ha recorrido medio mundo gracias a su profesión, es una mujer culta y de enorme bagaje profesional. Buena parte de su infancia transcurrió correteando en los restaurantes de Hong Kong (donde creció), y los bistrós de París y el sur de Francia, donde solía pasar sus vacaciones, en casa de su abuela. Pero desde hace unos años está afincada en la región de Mádoc, a pocos kilómetros de Burdeos y capital de la zona vinícola francesa por excelencia.  Lee y cocina mucho en su idílica mansión de la Francia rural y sabe cuidarse, cero comidas grasientas. Su blog, Manger, es uno de los más conocidos del mundo; de cuidada estética, fusiona fotografía y recetas mientras hace un paseo por la vida de esta familia perfecta. Mimi lleva una vida elitista, cocina con los productos que cultiva en su propia granja y sirve sus suculentos guisos en una vajilla antiquísima. A su mesa no le falta un detalle: decoración acorde a cada época del año y una cubertería que da pena usar. Una vida vip con la que muy pocos se identifican pero que, por otro lado, no podemos dejar de curiosear. Allí decidió crear su blog y retratar el día a día de su familia: las comidas y recetas de temporada, las salidas a los mercados y productores locales, las reuniones con sus amigos alrededor de preciosas mesas, las visitas a brocantes y anticuarios, los paseos con sus perros, las excursiones con sus hijos a los bosques y viñedos cercanos… todo exquisitamente relatado por ella y fotografiado por su marido Oddur. Desde hace poco más de dos meses, esta apasionada del mundo gastronómico, se encarga de seducir con sus recetas el paladar de los telespectadores franceses en canal+ (La Table de Mimi). - Recetas y más en su blog mimithorisson.com- Pinterest "mimithorisson" y Instagram "mimithor" […]

  • Hélène Darroze, la francesa elegida como mejor chef femenina del mundo en 2015
    por Gilles Louvet el día julio 23, 2015 a las 6:12 pm

    La francesa Hélène Darroze fue seleccionada como la mejor chef femenina del mundo 2015. La elección fue realizada por Restaurant Magazine, la revista británica que también escoge a Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo. Tiene dos famosos restaurantes que llevan su nombre, uno en París y otro en Londres. Tiene 47 años y en su familia desde hace cuatro generaciones siempre hubo cocineros. Nació en 1968 en Mont-de-Marsan y a la edad de seis años hizo su primera tarta de manzana. Trabajó con Alain Ducasse en el restaurante Louis XV de Mónaco durante tres años, tras lo cual se incorporó al restaurante familiar Chez Darroze, en Villeneuve-de-Marsan, a cuyo frente se puso en 1995, cuando su padre se retiró. Pasó los cuatro años siguientes refinando su estilo culinario. A los 32 años, abrió su restaurante homónimo en la margen izquierda de París y en 2008 llamó la atención de uno de los hoteles más emblemáticos de Londres, dando lugar a la apertura de Hélène Darroze en el Connaught. Ambos establecimientos tienen una estrella Michelin. Durante siete años dividió su tiempo viajando entre las dos ciudades, perfeccionando sus menús y el desarrollo de equipos en los que podía confiar. El proceso de creación de nuevos platos y escribir el menú es lo único que Darroze no delega nunca y cuentan que encuentra inspiración en todo, desde sus viajes al extranjero a sus hijas, Charlotte de 8 años y Quiterie, de 6. La cocina de Darroze es de origen típicamente francés pero en los últimos años también ha abrazado productos británicos, como lo testimonian la introducción de cangrejo de Cornualles y la langosta de Irlanda del Norte a sus menús en París. Ella se enorgullece en asegurar que sus platos llevan ingredientes comunes y de que su cocina sea relativamente simple pero respetando las estaciones. Otro de los platos de Hélène Darroze. Ella dice que usa productos sencillos pero de estació y que su cocina es simple. En el restaurante que tiene en Londres, los platos incluyen langosta en mantequilla de algas con espárragos blancos y botarga (huevas de ciertos pescados) alimento típico de varias regiones costeras del Mar Mediterráneo, con pan rallado escalfados. En París, el foie gras de su región de origen de las Landas se sirve con cacao, calamansi (un fruto cítrico híbrido que se usa para condimentar las comidas) frutas y pan de jengibre. En el ambiente de la gastronomía internacional, Darroze es muy conocida al punto tal, que ella inspiró al personaje de Colette en la afamada película Ratatouille, filmada en el 2007. “Aunque el estilo de la cocina agresiva del personaje está lejos de ser un reflejo de Darroze, el gran corazón que revela hacia el final de la película es más apropiado  y en cierta medida explica, por qué la chef es amada y admirada por muchos en la industria”, según señala Theworlds50best.com El jurado del Premio Veuve Clicquot a la Mejor Chef Femenina del Mundo 2015, está formado por más de 900 críticos gastronómicos y cocineros, ha valorado “no sólo su impecable pericia gastronómica, sino también el uso de ingredientes auténticos de temporada, que son los protagonistas de sus recetas francesas contemporáneas”, indica la organización en una nota. Según la nota que al respecto publicó la agencia EFE, “uno de sus platos característicos – el risotto de tinta de calamar con calamares y chorizos salteados, tomates confitados y espuma de parmesano – es el ejemplo perfecto de su cocina que es, a la vez, compleja y modesta, pero también impecablemente equilibrada”. Hélène Darroze fue condecorada con la Legión de Honor francés y es jurado del programa Top Chef en Francia. Recibirá su galardón en Londres el primero de junio, oportunidad en que también se dará a conocer la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. Anteriormente las que recibieron el mismo galardón fueron: Helena Rizzo (2014), Nadia Santini (2013) y Elena Arzak (2012). […]

  • Aprobada la Ley para defender la Calidad Alimentaria en España
    por Gilles Louvet el día julio 23, 2015 a las 5:19 pm

    La Comisión de Agricultura del Senado aprobó el pasado martes la Ley para la Defensa de la Calidad Alimentaria, último trámite parlamentario de esta norma de carácter básico que trata de dar un tratamiento homogéneo a todos los operadores del sector agroalimentario, con independencia de su ámbito territorial. Según el Ministerio, la nueva Ley para la Defensa de la Calidad Alimentaria contribuirá a la unidad de mercado en el ámbito del control de la calidad y defensa contra el fraude alimentario, así como a la competitividad, transparencia y claridad del sector alimentario, a la vez que protegerá los derechos de los operadores de la industria alimentaria frente a la competencia desleal. Al mismo tiempo, esta norma establece sanciones eficaces, proporcionadas y disuasorias, con el objetivo de frenar el fraude alimentario, en la línea del mandato de la Unión Europea en este tema. Además del control oficial, la nueva ley incorpora y sistematiza otras formas e instrumentos de control, como la trazabilidad y el autocontrol, tanto de manera individual como el realizado por las asociaciones sectoriales, con lo que se pone en valor lo establecido en la normativa comunitaria en materia alimentaria. Asimismo, la norma prevé el establecimiento de un sistema de información para conocer y atajar el fraude alimentario por las autoridades competentes, tanto a nivel nacional como en las relaciones de España con la Unión Europea y el resto de Estados miembros. La ley contiene los procedimientos de control y sancionador a que deben responder los operadores en caso de inspecciones realizadas en sus establecimientos. Esto supone otorgarles mayor seguridad jurídica, ya que las empresas serán tratadas de la misma manera en todo el territorio nacional, con lo que se contribuye a la unidad de mercado en el ámbito del control de la calidad y la defensa contra el fraude alimentario. En opinión del Ministerio esta ley facilitará la innovación y el desarrollo de nuevas empresas responsables en España, con lo que se garantiza a los consumidores la adquisición de productos de calidad. Las claves Unidad de mercado. La nueva norma incorpora al ámbito de la calidad alimentaria los principios ordenadores de la Ley de Garantía de Unidad de Mercado, que implica que en las relaciones comerciales los operadores solo tienen que una única regulación. Un aspecto que, según el Gobierno, ofrecerá mayor capacidad de actuar al operador en el ámbito de la libertad de empresa y de circulación de mercancías y servicios. Se ordena también el sistema de inspecciones y controles aplicado a los alimentos en las etapas de la cadena de suministro comprendidas entre la salida de los productos de la explotación agraria o sacrificio de los animales hasta su llegada a los almacenes de distribución mayorista. La finalidad es asegurar que los productos llegan al consumidor con todas las garantías de calidad. Los sistemas de control que se establecen en la Ley son los existentes en la normativa comunitaria, si bien con este texto aparecen por primera vez en España sistematizados en un único instrumento legal y con vocación de norma básica. De esta forma se quiere favorecer la competitividad de las empresas mediante la simplificación de los mecanismos de control de la calidad comercial de los productos alimentarios, evitando que los operadores se vean sometidos a las cargas administrativas derivadas de la multiplicidad de normativas autonómicas, no siempre coincidentes. Sanciones. El proyecto de Ley homogeneiza y actualiza el régimen sancionador, al dictar normas básicas que establecen qué hechos se consideran infracciones leves, graves o muy graves, y se define una horquilla sobre la cuantía de las sanciones. Con esto se pretende salvar los obstáculos con los que se encuentran las empresas del sector al recibir un tratamiento distinto según la Comunidad Autónoma en la que desarrollen su actividad, y que los operadores situados en distintos eslabones de la cadena —cualquiera que sea el lugar en el que desarrollen su actividad tengan un tratamiento igual en caso de detectarse irregularidades en su actuación. También se contempla una actualización de la cuantía de las sanciones, dando así cumplimiento al mandato de la Unión Europea que establece que las sanciones deben ser eficaces, proporcionales y disuasorias. De esta forma, se armoniza el régimen sancionador en todo el territorio español y se actualizan sus importes, de forma que no sea rentable defraudar. Información centralizada. También se establecen marcos de colaboración estable y sistemas de redes de intercambio rápido de información entre el Ministerio y las Comunidades Autónomas, con el fin de coordinar sus actuaciones y armonizar la interpretación normativa. Entre otras cuestiones se procede a la creación formal de la Mesa de Coordinación de la Calidad Alimentaria, que se constituye como un Grupo de Trabajo que se convertirá en el instrumento básico de cooperación entre las Administraciones públicas competentes. […]

  • El Farz bretón (Far breton o Farz fourn)
    por Gilles Louvet el día julio 22, 2015 a las 5:15 pm

    El far (o farz en bretón) es una especialidad gastronómica de la región francesa de Bretaña. Se trata de una tarta de contextura similar a un flan consistente, cuya masa se compone de harina de trigo, leche, mantequilla, huevo y azúcar. Suele llevar ciruelas pasas (aunque la receta tradicional no lleva fruta) que se pueden sustituir por uvas pasas, manzanas o eventualmente peras. Se suele perfumar con ron o con vainilla. Dificultad: * Preparación: 30 minutos  Cocción: 1 hora y 10 minutos Ingredientes para 8 personas: - 100g de ciruelas pasas sin hueso - 100ml de ron - 120g de azúcar moreno - 1x cucharada de extracto de vainilla - 200g de harina - 1 pizca de sal - 3x huevos - 500 ml de leche - Mantequilla para el molde Preparación: 1 - Empezamos preparando las ciruelas. Tomamos un cuenco y vertemos el ron. Ponemos las ciruelas dentro a macerar durante al menos 1/2 hora, pero mejor si las dejamos más, incluso una noche entera. Tomamos una nuez de mantequilla y engrasamos un molde, mejor si es de cerámica, de unos 28-30 cm. 2 - En un cuenco mezclamos el azúcar y la vainilla.3 - Incorporamos la harina y la sal y volvemos a unir. Resultará una mezcla un poco arenosa.4 - Empezamos a añadir los huevos, uno a uno, y mezclamos bien hasta que los ingredientes queden bien amalgamados y no haya grumos.5 - Ponemos la leche en una jarra y la añadimos, poco a poco, removiendo sin parar para evitar que se formen grumos. Si queremos, al final, podemos pasar la masa por un colador, pero si lo hacemos con cuidado no es necesario.6 - Escurrimos las ciruelas del ron y las disponemos en el molde.7 - Añadimos el ron a la mezcla anterior y mezclamos bien de nuevo. 8 - Encendemos el horno a 180°C. Con ayuda de un cucharón pasamos la mezcla al molde hasta rellenarlo completamente.9 - Cocemos el far bretón durante una hora aproximadamente. Una vez pasado este tiempo, sacamos del horno y esperamos unas 3-4 horas antes de servirlo. Se conserva en frigorífico, cubierto con film transparente, durante unos días. […]

  • Tarta de queso con higos (Cheesecake aux figues)
    por Gilles Louvet el día julio 21, 2015 a las 2:25 pm

    La tarta de queso es uno de los postres más típicos de la gastronomía en muchos países. Debido a su sencillez, se trata de un postre muy sencillo de preparar, por lo que es perfecto para las personas que apenas disponen de tiempo para cocinar. Además, las combinaciones posibles de ingredientes son diversas, dándole a cada tarta de queso un sabor distinto y delicioso. Dificultad: * Preparación: 30 minutos  Cocción: más de 12h Ingredientes para 4-6 personas: Para la base del pastel - 100g de galletas oreo trituradas- 50g de mantequilla sin sal Para el relleno - 250g de queso mascarpone o un queso cremoso - 1x bote de higos confitados en almíbar - 100ml de nata o crema de leche - 80g de azúcar - 4x hojas de gelatina Preparación: Elaboración de la base de la tarta Para la base de la tarta se ha utilizado galletas oreo, pero se puede sustituir por las que más os gusten, Si las compráis enteras, hay que utilizar solo la galleta (sin el relleno) 1 - Machacar las galletas en el recipiente de la trituradora o las disponemos entre dos plasticos de cocina (papel film) y les pasamos un rodillo por encima varias veces. 2 - Derretir a fuego lento la mantequilla en una sartén y la mezclamos bien con la galleta oreo triturada hasta que tengamos una masa consistente y compacta. 3 - Formar una bola y disponer en un molde presionando poco a poco hacia fuera para formar la base del pastel. Cubrimos con papel film y reservamos en la nevera mientras hacemos el relleno del pastel. Elaboración del relleno 1 - Escurrir los higos con un colador, reservar el almíbar por un lado y los higos por otro. Poner las hojas de gelatina en agua fría para que se hidraten. 2 - Cortar en trocitos pequeños los higos, reservando uno o dos de ellos para la decoración, o los utilizamos todos y decoramos con frescos si tenéis. 3 - Poner 75ml del almíbar de los higos en una cazo. Llevar a ebullición, retira del fuego y dejar que se enfríe durante 30 segundos. Agregar la gelatina escurrida y remover hasta que se disuelva por completo. 4 - En un cuenco grande batir ligeramente el queso mascarpone hasta lograr una crema. Montar la nata con el azúcar hasta que este bien firme y con mucha suavidad mezclarla con el queso cremoso. Seguidamente incorporamos esta mezcla a la gelatina que tenemos disuelta con el almíbar. 5 5 - Agregar por último los higos cortados en trocitos y mezclar de nuevo suavemente para que se repartan uniformemente. 6 - Sacar el molde de la nevera y vertemos este relleno sobre la base de galleta oreo, alisamos la parte superior con una cuchara o espátula humedecida en agua. Tapar con papel film y dejar en la nevera toda la noche o un mínimo de 5 horas. Para desmoldar la tarta de queso, mojar una espátula de metal delgado o un cuchillo en agua muy caliente, secar rápidamente e introducir con mucho cuidado la espátula entre el pastel de queso y los lados del molde. Soltar el resorte y levantar los lados del molde. Introducir la espátula bajo el pastel para aflojarlo un poco de la base y seguidamente lo pasamos al plato. Decorar con los higos enteros reservados o higos frescos. […]

  • Espaguetis negros con champiñones y Parmesano (Spaghetti noirs, champignons et Parmesan)
    por Gilles Louvet el día abril 26, 2015 a las 10:57 am

    Los espaguetis están preparados con tinta de sepia, lo que les da ese color negro tan particular y original con un ligero sabor a sepia. El color es importante a la hora de vestir un plato y en las pastas es el elemento protagonista." Dificultad: * Preparación: 15 minutos  Cocción: 20 minutos Ingredientes para 4-6 personas: - 200 g de spaghetti negro - 70g de mantequilla - 20cl de nata espesa (Calidad Président o superior) - 2x tomates secos - 250g de champiñones frescos (rebozuelos, setas, champiñones de París, etc ...) - 2x dientes de ajo, picados - 10cl de caldo - 100g de parmesano rallado - Hojas de berro - Unos pétalos de parmesano - Sal y pimienta Preparación: 1 - Mezclar los tomates secos para obtener polvo. Extender la mezcla en un plato y dejar secar en el horno a 180°C durante 10 minutos. Quitar del horno y reservar. 2 - Cocinar la pasta durante 10 minutos en una olla con agua y sal. Escurrir. 3 - Calentar 40g de mantequilla en una sartén, despúes de unos minutos añadir el ajo y los champiñones. A continuación, añadir la pasta y cocinar a fuego alto durante 5 minutos, revolviendo. 4 - En una olla calentar la nata, con el caldo y los 30g restantes de mantequilla con el parmesano rallado. Añadir sal y pimienta y cocinar a fuego lento durante 10 minutos. 5 - Presentar en un plato la pasta con los champiñones y añadir la crema con queso parmesano. Decorar con unas hojas de berro. 6 - Espolvorear con el tomate seco en polvo y adornar con unos pétalos de parmesano. […]

  • Foie gras y crumble de manzana (Foie gras poêlé et crumble de pommes)
    por Gilles Louvet el día diciembre 12, 2014 a las 3:00 pm

    Rodajas de foie gras acompañada con un crumble de manzanas ... El foie gras es el rey indiscutible de todas las fiestas. Desde el mes de octubre lo vemos aparecer en ferias truculentas del foie que se desarrollan principalmente en Aude, Pirineos-Orientales y la parte occidental de Hérault. Una tradición reservada al comercio del foie gras crudo o cocido, patos, ocas, capones y otras aves de corral que hacen buenas cenas de Navidad. Dificultad: * Preparación: 15 minutos  Cocción: 20 minutos Ingredientes para 6 personas: - 6x Rebanadas de foie gras de pato crudo - 6x Manzanas - 30g de mantequilla salada - Pan de jengibre: 200 g - Flor de sal - Pimienta - 6cl de reducción de vinagre balsámico - 150g de ensalada rúcula - 3cl de aceite de oliva virgen extra - 1cl de vinagre de jerez Preparación: 1 - Precalentar el horno a 150°C 2 - Lavar la ensalada rúcula. En un bol, mezclar el aceite con el vinagre y sazonar con sal y pimienta. 3 - Cotrar rebanadas de pan de jengibre y colocar en una bandeja de horno y hornear durante 15 minutos a 150°C hasta que se sequen. Dejar enfriar, luego batir las rebanadas para obtener un polvo. 4 - Pelar 5x manzanas y cortarlas en cubos. Lavar la manzana restante y cortarla en cubos pequeños. En una sartén caliente con mantequilla, saltear los cubos de manzanas durante 3 min. Dejar enfriar y añadir luego los últimos pequeños trozos de manzana en cubitos. Mezclar. 5 - En una sartén caliente, dorar las rodajas de foie gras durante 2 minutos, luego dejar en un lado sobre un papel de cocina absorbente. Sazone con sal y pimienta. 6 - Sazonar la ensalada con el aderezo. 7- Realizar un diseño bonito en un plato con el vinagre balsámico reducido. Presentar las manzanas un circulo y espolvorear con el pan de jengibre. Añadir el foie gras y la ensalada. Servir inmediatamente. […]

  • Lomo de ciervo con setas y mízcalos (Pavé de Biche, Cèpes et Girolles)
    por Gilles Louvet el día noviembre 28, 2014 a las 3:00 pm

    La carne de ciervo, o venado, hace referencia los cortes obtenidos de los ciervos cazados o criados. El venado es descrito a menudo por su sabor salvaje. Los animales viejos, o animales que tienen altos niveles de adrenalina al morir, tendrán este sabor poco atractivo, el cual es descrito como terroso o de desagradablemente amargo. Puedes cocinar la carne de ciervo y eliminar su sabor salvaje con el cuidadoso uso de marinadas. Dificultad: * Preparación: 20 minutos  Cocción: 20 minutos Ingredientes para 6 personas: - 6x lomos de ciervo - 600g de setas - 600g de mízcalos - 2x chalotass - 12x ramitas de perejil - Aceite de oliva virgen extra - Sal y Pimiento recién molido - Flor de sal Preparación: 1 - Cortar los mízcalos en mitades o cuartos si son demasiado grandes y cortar las setas en tiras. 2 - Pelar las chalotas y picar finamente. 3 - Poner 3 cucharadas de aceite en una cazuela a fuego medio y freír las setas durante unos minutos hasta que pierdan su jugo vegetal. Añadir la chalota picada, sal, pimienta y cocinar de 3 a 4 minutos, revolviendo constantemente. Mantener caliente. 4 - Limpiar los lomos de ciervo con toallas de papel y untar la carne de aceite de oliva con un pincel 5 - Calentar una sartén antiadherente a fuego alto y poner los lomos de ciervo 2 minutos de cada lado. Presentar los lomos de ciervo cortados en platos calientes con un poco de flor de sol, y añadir los champiñones con un poco perejil fresco picado. Puede acompañar este plato con una salsa de vino tinto ligero o un simple toque de mantequilla fresca con sal. Me ha encantado cultivar las setas de esta receta con este kit de setas interior, disponible en esta tienda: Kit de auto-cultivo para Setas Ostras (Seta's Pocket), por sólo 15,90 €, tendremos 2 cosechas garantizadas. […]

  • ¿Cómo se debe de cortar el queso?
    por Gilles Louvet el día noviembre 27, 2014 a las 3:00 pm

    Una regla fundamental a la hora de cortar quesos: cada trozo debe contener algo de corteza, ya que en la mayoría de los quesos es allí donde se concentran características que determinan su sabor, tales como añejamiento, mohos y etc. El queso se debe de cortar dependiendo de la forma que éste tenga. Se puede utilizar dos tipos de corte: tacos y "lonchas"." - Una buena selección de Quesos es una magnífica idea para situaciones improvistas. - Utilice una variedad de colores y sabores para obtener una experiencia estética perfecta. - Dependiendo de cada particular tipo de queso, se recomienda un modo de cortarlo. Las claves para ello son la textura y el sabor. - Quesos medianamente blandos con sabores potentes, como Manchego, Zamorano y Mahón deberían ser cortados en laminas finas. - Los quesos blandos o los muy cremosos son difíciles de cortar, ya que el cuchillo se queda pegado al queso y más que cortar, rompe. Para conseguir que se deslice por el queso fácilmente y sin ningún esfuerzo unte la hoja del cuchillo con aceite. - Se pueden dejar la corteza como efecto visual y para el reconocimiento del queso. Pero la corteza no debe ser comida. - Quesos como el Cabrales / Roquefort se prestan mejor a ser servidos en pequeños tacos o bloque de los que los comensales se pueden servir con la ayuda de un cuchillo. - Es conveniente arreglar una tabla de quesos situando los quesos mas suaves en el exterior, y dejando los mas fuertes hacia el interior, para ser tomados al final. - Los mejores acompañantes de los quesos no solo son el pan o pequeñas galletas saladas, sino también fruta fresca como manzana o uvas. - Un vino tinto es la bebida ideal para servir como acompañantes del queso. […]

  • Pan de chocolate (Pain au chocolat Pur Beurre)
    por Gilles Louvet el día noviembre 19, 2014 a las 3:14 pm

    El Pain au chocolat es un postre francés clásico que suele venderse junto con los croissants. El Pain au chocolat está hecho con la misma masa de las croissants, con pequeños trozos de chocolate en su interior. Es imprescindible comerlos tibios, cuando el chocolate todavía está cremoso. Dificultad: ** Preparación: 60 minutos  Cocción: 20 minutos Ingredientes para 12x Pain au chocolats: - 500g de harina de trigo T55 - 500g de harina de avena T45 - 500g de mantequilla - 600ml de agua - 100g de azúcar - 20g de sal - 30g de levadura - 150g de chocolate Preparación: 1 - Lo primero que hay que hacer es preparar la masa madre. En una taza mezclar una cucharada de harina con la levadura, el azúcar y un chorrito de agua, lo suficiente como para lograr una mezcla cremosa. Cubrir y dejar leudar 20 minutos. 2 - Hacemos la masa mezclando las harinas, la masa madre, el agua y la sal. Amasar 5 minutos y dejar reposar 3 horas. Preparamos el empaste mezclando la mantequilla con 50 gramos de harina, hasta formar una masa. Pasado este tiempo estirar la masa con el uslero y colocar en el centro el empaste de mantequilla y harina, aplastar un poco y cerramos llevando los extremos de la masa al medio. Repetir el procedimiento hasta hacer seis dobleces. 3 - Estirar la masa dándole forma rectangular. Cortar tiras de 7 centímetros de ancho.  Colocar aproximadamente 10 gramos de trocitos de chocolate sobre un extremo de las tiras y enrollar 3 vueltas y cortar. Hacer los mismo con el resto de las tiras. 4 - Disponer en una placa para horno y cocinar a fuego fuerte 20 minutos, o hasta que doren. […]

  • Ficelle picarde (Cordel de Picardía)
    por Gilles Louvet el día noviembre 2, 2014 a las 9:34 am

    La ficelle picarde es en realidad una crepe salada que se puede encontrar en el menú de muchos restaurantes. Se le pone encima jamón y una salsa reducida a base de champiñones, se enrolla sobre sí misma, se cubre con nata aromatizada con nuez moscada, pimienta blanca y se añade queso rallado antes de gratinarla en el horno. Esta especialidad viene de Picardía, situada entre el Norte y Normandía, con su gran bahía de Somme y sus tradiciones forestales. Esta región ofrece a la gastronomía francesa algunas delicias como los macarons de Amiens. De hecho, un cocinero de Amiens creó esta receta en los años 50 con motivo de una feria que se celebró en la ciudad. Los secretos de la ficelle picarde: crepe delicada, jamón de calidad, champiñones en láminas muy finas para ser confitados con las chalotas… Aromas exquisitos, tiernos, que harán un buen maridaje con un rosado del Loira, Anjou por ejemplo, eligiéndolo más bien ligero. Dificultad: * Preparación: 20 minutos  Cocción: 45 minutos Ingredientes para 8 personas: - 16x crepes muy finas- 500g de champiñones - 3x chalotes - 40g de mantequilla- 16x lonchas finas de jamón cocido - 150g de Emmental rayado - 50cl de nata (calidad Président o superior) - Sal y pimienta con molino (blanca si es posible) Preparación: 1 - Pelar los champiñones, los chalotes, y triturar muy fino. Derretir la mantequilla, después añadir los chalotes y dejar confitar a fuego lento durante 30 minutos. Completar con los champiñones, mezclar bien y dejar cocer a fuego lento 10 minutos más. Fuera del fuego, incorporar la crema, salpimentar y mezclar. 2 - Colocar todas las crepes encima de una zona de trabajo y rellenar cada una con una loncha de jamón, un poco de salsa con champiñones, antes de enrollarlas. Colocar estos "cordeles" de crepes, por dos, en pequeños cuencos individuales para gratén, cubrir con crema fresca y espolvorear con queso rayado. 3. Calentar el horno en modo gril, antes de colocar a gratinar todos los cuencos. Servir los "cordeles" en cuanto salgan del horno. Receta de las crepes 1 - Colocar 250g de harina con dos pellizcos de sal, en un cuenco grande y formar un pozo. 2 - Romper en él 3 huevos, verter 10cl de leche y mover despacio, con un batidor, para empezar a trabajar la pasta. 3 - Después verter 40cl de leche, en varias veces, y mezclando bien, hasta obtener una pasta fluida y homogénea. 4 - Dejar reposar ½ hora antes de empezar a hacer las crepes, en una sartén. Vino aconsejado: elegir preferentemente uno ligero, un rosado del Loira, Anjou por ejemplo. […]

  • Ratatouille nizarda (Ratatouille niçoise)
    por Gilles Louvet el día noviembre 2, 2014 a las 9:13 am

    La ratatouille (pronunciación francesa: [ʁa.ta.tuj]) es una especialidad regional francesa elaborada con diferentes hortalizas y originaria de la ciudad de Niza y más en general de la región de Provenza (sureste de Francia). Su nombre completo es "ratatouille niçoise". Esta es una receta de un imperdible de la cocina francesa, un plato sencillo, campesino, delicioso y saludable del sur de Francia. Este guiso de verduras es bastante sazonado y combina muy bien con cordero o pollo asado, a la cacerola o a la parrilla. Puede ser servido frío o caliente, dependiendo de la ocasión, también puede servir como un perfecto antipasto o 'tapas' de aperitivo con tostadas de pan campesino. El verdadero ratatouille no es un plato de preparación rápida, en realidad la cocina francesa es todo lo contrario a "comida express" asi es que tómese su tiempo y disfrute de la preparación paso a paso. La idea es obtener un guiso en el cual se identifiquen cada uno de los sabores y carácter de los vegetales y hierbas que lo componen.  Lo ideal es cocinar el ratatouille un dia antes de servirlo ya que al recalentarlo a fuego lento gana sabor despues de el reposo de sus ingredientes. Dificultad: * Preparación: 30 minutos  Cocción: 75 minutos Ingredientes para 6 personas: - 2x berenjenas - 6x pequeñas calabacines - 3x cebollas moradas- 1kg de tomates firmes y maduros - 3x pimientos verdes (o rojos) - 2x ajos machacados- Aceite de oliva virgen extra - Sal y pimienta - Perejil- Laurel  - Tomillo  - Albahaca- Sariette Preparación: 1 - Pelar y cortar las berenjenas en rodajas, cortar los extremos de los calabacines y rebanar en rodajas del mismo tamaño que las berenjenas. 2 - Dejar reposar las rodajas espolvoreadas con sal en un bol de acero inoxidable durante 30 minutos, 3 - Escurrir y secar las rodajas una a una con un paño seco. 4 - Saltear una a una las rodajas en aceite de oliva caliente hasta que tomen un tono dorado, primero las berenjenas, luego los calabacines. Dejar aparte. 5 - En el mismo sarten con aceite de oliva cocinar las cebollas y los pimientos lentamente durante 10 minutos hasta que queden tiernos sin dorar. Agregar el ajo machacado y revolver. 6 - Apagar el fugeo y agregar los tomates cortados en cubos sobre las cebollas y el pimiento para que se cocinen en el vapor de la preparación, este proceso logra que la cocción de los tomates sea muy suave y lenta para que conserven su forma y sabor fresco y no se conviertan en salsa de tomates. 7 - Agregar luego el perejil picado, el laurel, tomillo y albahaca con las berenjenas y calabacines, cocinar hasta que se evaporen los liquidos y tome consistencia de guiso (no de sopa). 8 - Se puede servir solo o como guarnición de una carn […]

  • La mantequilla Bordier (Le Beurre Bordier)
    por Gilles Louvet el día octubre 27, 2014 a las 4:09 pm

    Sin duda la mantequilla mas refinada y sofisticada que se puede encontrar en el mercado. El Maestro de la Mantequilla Jean-Yves Bordier la elabora y la vende desde 1985 en La Maison du Beurre de Saint Malo en Bretaña. Su elaboración y afinamiento en cava la convierte en una de las mejores mantequillas de Francia y del mundo.  Producto: Mantequilla Bordier Marca: Bordier Productor o elaborador: Bordier País de origen: Francia Región: Bretaña Población: Saint Malo Precio kg aproximado: 20/30 € el kg Premios, Menciones y Reconocimientos: La más "estrellada" de las Mantequillas. Puntuación de GourmetSearcher.com sobre 100 puntos: 94/100 Mientras una mantequilla normal esta hecha en seis horas, esta requiere de tres días para su elaboración, siendo gran parte del proceso hecho a mano. Bordier nos ofrece  por un lado una Gama de Mantequillas tradicionales como la Doux o Sin Sal,  la Demi Sel con un poco de sal o la Salé o Salada. Y por otro rompe moldes con su Gama de especiales como la de Algas marinas de Roscoff de sabor intenso y muy marino, la Sel Fumé que es una ligera mezcla de pimienta, cebolla y curry, la Au Yuzu con una especie japonesa agridulce próxima al Limón o la ultima creación Au Piment  con Pimentón Rojo dulce de la AOC Piment d Espelette. Por si solas constituyen un bocado exquisito. ¿Cómo tomarla o cocinarla? Sola encima de una rebanada de Pan fresco de Baquetee o diluida caliente como acompañamiento en una salsa para por ejemplo un pescado al horno. ¿Con qué vino acompañarla? Con un excelente vino Blanco como el "Domaine aux Moines" de la AOC Savennières - Roche aux Moines. ¿Cómo conservarla? En la nevera, sacándola 15 minutos antes de su consumo. ¿Dónde comprarla? www.lagrandepiceriedeparis.com […]

  • Mini Burger y Queso Roquefort (Burgers au Roquefort)
    por Gilles Louvet el día octubre 21, 2014 a las 2:00 pm

    Una hamburguesa es un alimento procesado en forma de bocadillo o sándwich de carne picada aglutinada en forma de filete, cocinado a la parrilla o a la plancha, aunque también puede freírse u hornearse. Fuera del ámbito de habla hispana es más común encontrar la denominación inglesa burger. Se presenta en un pan ligero partido en dos que posee una forma semiesférica. Dificultad: * Preparación: 20 minutos  Cocción: 4 a 6 minutos Ingredientes para 4 personas: - 20g de ensalada mache - 1x tomate redondos - 2x "petit-suisse" (es un queso fresco sin sal, suave y cremoso) - 15g de cebollino - 1x cebolla blanca - 220g de Roquefort Société® o calidad superior - 40g de nata espesa (calidad Président o superior) - 4x panes para hamburguesa - 4x mini hamburguesas de ternera (100g cada una) - Sal y pimienta recién molida Preparación: 1 - Lavar y secar la ensalada mache 2 - Lavar y cortar el tomates en rodajas, y dejar de lado a temperatura ambiente. 3 - En un tazón, mezclar el "petit-suisse" con el cebollino picado. Añadir sal y pimienta. 4 - Pelar y cortar la cebolla en aros, y luego dorarla en una sartén con un poco de aceite de oliva. Reservar a temperatura ambiente. 5 - En una cacerola, derretir el queso Roquefort con la nata y mezclar bien. Mantener la salsa caliente a fuego lento. 6 - Cortar un pan para hamburguesas a la mitad y tostarlos durante 2 o 3 minutos. 7 - Cocinar las mini hamburguessas en una sartén antiadherente. Añadir sal y pimienta. 8 - Montar las hamburguesas superponiendo una mitad de pan untado con la mezcla de "petit-suisse", unas hojas de ensaslada macha, una hamburguesa. Cubrir con la salsa Roquefort y añadir unas rodajas de cebolla. Cubrir con la otra mitad del pan. […]

  • Roti de cerdo asado y Naranja (Rôti de porc à l'orange)
    por Gilles Louvet el día agosto 16, 2014 a las 11:34 am

    El redondo o rotí de cerdo es una carne magra muy jugosa que la encontramos en la carnicería metida en una red. También podemos comprar una red y una pieza de carne magra de chuleta de cerdo deshuesada y armar el rotí en casa. Es una carne perfecta para asar y para guisar ya que suele quedar muy sabrosa. Dificultad: * Preparación: 10 minutos  Cocción: 1h25 hora Ingredientes para 6 personas: - Acerca de 1-1,2 kg de roti cerdo (con la menos grasa posible) - 5x naranjas - 6x ramitas de tomillo fresco - Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta Preparación: 1 - Precalentar el horno a 210°C. Pasar unos tres ramitas de tomillo en la red y en el tocino (si los hay) del cerdo. Salar. Coloque en un plato en un horno y dejar un cuarto de hora (hasta que la superficie sea colorida). 2 - Bajar la temperatura a 180°C, añadir un poco de aceite de oliva, cocinar durante 40 minutos, dando vuelta cuando sea necesario de vez en cuando añadiendo un poco de jugo. 3 - Exprimir el jugo de una naranja y repartirlo sobre la carne y cocinar durante otra media hora, hasta que todo se caramelice. El jugo de carne se volverá transparente / dorado  (no debe ser de color rojo). La temperatura interna del roti debe ser de 80° a 90°C. 4 - Mientras tanto, pelar las naranjas restantes y cortarlas en rodajas. 5 - Dejar reposar unos minutos el cerdo y recuperar el jugo. 6 - Cortar finamente el roti de cerdo en rebanadas y montar alternando en un plato con las rodajas de naranja. Añadir un poco de jugo con unas ramitas de tomillo fresco. […]

  • El Aligot (Aligot au cantal)
    por Gilles Louvet el día agosto 16, 2014 a las 9:37 am

    Este plato exquisito, originario del país de Aubrac, en el corazón del Macizo Central, se compone esencialmente de puré de patata aromatizado con un poco de ajo y queso. El secreto de su éxito radica en la lenta incorporación del queso, cortado en finas lonchas, al puré hasta que se funde progresivamente y se empieza a "hilar". Dificultad: * Preparación: 15 minutos  Cocción: 45 minutos Ingredientes para 6 personas: - 1,5kg de patatas (tipo Bintje, variedad para puré) - 600g de queso fresco de Laguiole - 2x dientes de ajo chafados - 225g de mantequilla (no salada) - 15 à 20cl de leche entera - Sal y pimienta Preparación: 1 - Pelar las patatas. Cortarlas en trozos del mismo tamaño para que la cocción sea uniforme. Cocerlas en un cazo con agua bien salada, despacio, durante cerca de 25 a 35 minutos. Comprobar la cocción con la punta de un cuchillo, que debe entrar fácilmente. 2 - Escurrir cuidadosamente las patatas y chafarlas, para formar un puré bien homogéneo. Colocarlas a fuego lento y mover así durante unos 5 minutos, para secarlas. Fuera del fuego, incorporar la mantequilla troceada a este puré. Cortar el queso en lonchas muy finas. 3 - Calentar la leche y verter, poco a poco, en el puré, sin ponerla toda si no es necesario, y mezclar para obtener una consistencia melosa, pero todavía firme. Adaptar la cantidad, en función de la consistencia buscada. Incorporar el ajo triturado, poner las lonchas de queso por encima, y luego volver a colocar el cazo a fuego lento, y mezclar con vigor, moviendo de abajo hacia arriba. El queso se funde lentamente y empieza a formar hilos. El aligot está listo cuando el queso esté completamente fundido. Rectificar el aliño y servir. Acompañamiento propuesto: una carne roja a la sartén, lonchas de panceta o salchichas a la plancha, carnes de caza menor. Vino aconsejado: un tinto de Garona, tanino y con aromas a fruta roja, o un rosado de tipo Buzot. […]