LA COCINA ECUATORIANA

Los antecedentes de la cocina culinaria del Ecuador evocan culturas andinas, europeas, africanas y asiáticas. Las mesas, en la actualidad, emparejan manjares diversos, todos ellos conservados en la memoria de las generaciones y que constituyen testimonios de identidad. El locro de papas con sal, ají y carne seca figura entre las primeras noticias escritas por funcionarios españoles del siglo XVI, relacionadas con los alimentos de los indígenas interandinos. Estos locros se enriquecieron con los aliños y los lácteos introducidos por los españoles.

El maíz americano, en todas sus formas de preparación, se adecuó con maravilloso efecto a las deliciosas propiedades de la carne y grasa porcinas –los marranos castellanos se aclimataron en los Andes y fueron, junto con las gallinas, los sustentos de los campesinos- , así pues, las fiestas campesinas se completaron con caldo de gallina, cuyes asados y pailas repletas de fritada. Los árabes introdujeron en España la caña de azúcar y el caldo de la planta llegó a nosotros en forma de raspadura, alfeñique y azúcar.

La miel de raspadura se alió con la masa de tamales y con los muchines de yuca. Los españoles trasplantaron el arroz y el plátano, originarios del Lejano Oriente y entre nosotros tomaron las formas de arroz con gallareta, arroz con concha prieta, bolón de verde, cazuela de verde, chifles, respectivamente.

En la sibaria del Ecuador sobresalen potajes como la fanesca de Semana Santa, el caldo de pata de res, el caldo de bolas de maíz, el seco de chivo, el aguado de pato, los llapingachos con caucara, la ensalada caliente de melloco, el caldo de salchicha, la torta de ocas, el bizcochuelo de almidón de achira, etc. Las frutas nativas al natural, en mermeladas o en almíbar son incomparables, estas son el babaco, el chamburo, la piña, la papaya, la badea, el hobo, el capulí, la guaba y la guayaba.

Los cítricos introducidos son inevitables para los diversos cebiches. El tesoro de la culinaria del Ecuador y su soberanía alimentaria recobran su máximo esplendor en el talento y las manos de cocineros profesionales que, en esta oportunidad, presentaremos sus experimentadas recetas.

En fechas a posterior iremos posteando varias recetas que podrán preparar fácilmente.